Spaghetti alla carbonara
HEIMAT

LA CARBONARA PERFETTA?

Ovviamente la carbonara perfetta non esiste.

 

Argomento ontologico

La carbonara perfetta non esiste innanzitutto per ragioni ontologiche. La carbonara è una forma transiente, un equilibrio instabile, una circostanza non-evenemenziale. Laddove la perfezione richiede oggettivizzazione di un concetto non attuabile, o per lo meno raggiungibile solo in tendenza, asintoticamente. Comunque indifferente alla possibilità dell’esperienza. La carbonara è imperfezione.

Argomento logico

In secondo luogo, la carbonara perfetta non esiste per ragioni logiche. Mi constano alcune decine di ipotesi diverse di carbonara perfetta. Si tratta con tutta evidenza di un’impostura.

Argomento etico

Infine, la carbonara perfetta non esiste per ragioni etiche. Per assurdo: ammettendo la possibilità di una carbonara perfetta, ammetteremmo che le devianze – cioè il male, aglio, cipolla, panna, cose vegetariane – siano anch’esse carbonare, ancorché deformi. No!

Spaghetti alla carbonara

La carbonara come esperienza

Accertata l’impossibilità della carbonara perfetta possiamo contemplare alcune caratteristiche che rendano quelle imperfette più o meno accettabili, de gustibus. E la cottura degli spaghetti, e quanto sia sapido il guanciale, e quanto è profumato il pecorino, e se c’è un contrasto morbido/croccante nei tocchi di carne, e il colore, e se il pepe del guanciale è intenso, e altre cose fra cui la consistenza, più o meno cremosa, dell’impasto che lega il piatto, e la conseguente percezione di riempimento ed espansione del cavo orale.

L’uovo è il tema centrale, quindi parliamo di uova.

 

Coagulazione

L’uovo è una soluzione acquosa metastabile di una quarantina di proteine diverse, grassi, e altre sostanze.

L’uovo è quindi una sostanza straordinaria perché, al pari di altri materiali biologici come il sangue, con l’aumentare della temperatura solidifica, invece di fondersi come accade per l’acqua, lo zucchero,il burro e altri materiali d’uso comune in cucina.

Il fenomeno si chiama coagulazione: le proteine perdono la loro solubilità e formano – irreversibilmente – una struttura semisolida e stabile.

Per la precisione, le proteine dell’uovo coagulano intorno ai 62-65 °C . Questo significa che sotto i 60 °C c’è la soluzione acquosa, sopra i 70 °C c’è la frittata.

La moltitudine di espedienti con cui ciascuno fa i propri conti con la coagulazione delle proteine dell’uovo restituisce la straordinaria varietà di imperfette carbonare che affollano le nostre tavole.

 

La mia carbonara.

Per la mia carbonara imperfetta uso guanciale, pecorino e uova. Basta. No olio, no acqua di cottura, no spirito santo.

Il guanciale lo faccio croccante.
Il pecorino lo grattugio finemente.
L’uovo lo faccio coagulare a bagnomaria per qualche minuto.

Scolata la pasta, aggiungo gli altri materiali nella loro successione: guanciale, pecorino, uova. Tengo da parte qualche ritaglio di guanciale croccante da aggiungere sul piatto. Eventualmente pepe.

Sono oltremodo curioso di conoscere il segreto della vostra carbonara imperfetta.

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6 risposte a "LA CARBONARA PERFETTA?"

  1. Federico Fierli ha detto:

    Immagino si leghi al tuo post precedente (digiuno). Come te non uso olio né acqua. Ma amalgamo il pecorino grattugiato e il pepe con il rosso d’uovo sbattuto. Pasta (tanti tipi diversi) + guanciale + uovo. Sai che ti dico ? Stasera la faccio !

  2. Paolo De Felice ha detto:

    E sì, amalgamo uovo e pecorino, pancetta in padella di larghezza adeguata per ripassare la pasta, dopo il punto giusto”secondo me” di cottura e croccantezza, un leggera spruzzata di vino bianco a sfumare. Una volta cotta la pasta al dente, la rimetto in padella dove viene ripassata a fuoco vivo per 20, 30 secondi. Alla fine essendo bella calda, anzi che scotta, la verso nel recipiente di dove in precedenza avevo fatto amalgamare uovo e pecorino, così il calore della pasta provvede a cuocere l’uovo e ad unire il condimento. Una volta nel piatto, chi vuole può aggiungere il pepe.
    La carbonara perfetta non esiste

  3. Gianni Accordi ha detto:

    Sto attraversando un periodo in cui a casa mia piace di più la gricia (le mie due nipoti di 9 e 11 anni ne vanno matte, mentre disdegnano la carbonara), ma la carbonara, assieme all’amatriciana rimane uno dei caposaldi della mia cucina di sempre. Fin dai tempi in cui avevo casa libera e con i miei compagni di liceo amavamo cimentarci uno alla volta nella religiosa preparazione del sommo piatto giallo-rosso, perdendoci poi in infinite discussioni su chi di noi rasentasse la “perfezione”, che ovviamente come tu dici non esiste.
    Ora, circa cinquant’anni dopo, ho poco da aggiungere a quanto tu e gli altri esperti commentatori avete scritto. Solo qualche piccola variante dovuta a questioni di gusto personale.
    Uova: sbattute con la sola aggiunta del sale.
    Guanciale: a striscioline ricavate da fette alte 3 mm, saltate in padella negli ultimi minuti di cottura della pasta, così che conservino tutta la croccantezza e non si raffreddino.
    Pecorino: non accusatemi di eresia, ma siccome quello romano è molto forte, lo mescolo 50 e 50 col parmigiano molto stagionato, al quale non potrei comunque rinunciare perchè è troppo buono. Ci mescolo anche qualche grano di pepe che ho schiacciato al momento con il cucchiaio, che così tira fuori tutto il suo aroma.

    Scolo la pasta e la ributto nella sua pentola versandoci dentro il guanciale, e aspetto almeno 30 secondi per scongiurare il rischio frittata. Poi, dalla “moltitudine di espedienti con cui ciascuno fa i propri conti con la coagulazione delle proteine dell’uovo” tiro fuori la mia soluzione: verso le uova nella pentola e la rimetto sul fornello a fuoco basso mescolando vigorosamente finchè non si manifesta la magia della coagulazione: quello stato cremoso e denso al punto giusto che ti scatena la libidine. Tolgo la pentola dal fornello e solo a questo punto aggiungo la metà del formaggio, perchè non deve prendere troppo calore sennò si altera il suo sapore originale e porto il resto in tavola per i golosi.

    Hai fatto bene a non affrontare il tema: quante uova intere e di quante solo i rossi, poichè ritengo ininfluente la questione. L’importante per me è solo il punto giusto di coagulazione.

    Mi piace accompagnarla col Cesanese.

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