Spaghetti alla carbonara
HEIMAT

LA CARBONARA PERFETTA?

Ovviamente la carbonara perfetta non esiste.

 

Argomento ontologico

La carbonara perfetta non esiste innanzitutto per ragioni ontologiche. La carbonara è una forma transiente, un equilibrio instabile, una circostanza non-evenemenziale. Laddove la perfezione richiede oggettivizzazione di un concetto non attuabile, o per lo meno raggiungibile solo in tendenza, asintoticamente. Comunque indifferente alla possibilità dell’esperienza. La carbonara è imperfezione.

Argomento logico

In secondo luogo, la carbonara perfetta non esiste per ragioni logiche. Mi constano alcune decine di ipotesi diverse di carbonara perfetta. Si tratta con tutta evidenza di un’impostura.

Argomento etico

Infine, la carbonara perfetta non esiste per ragioni etiche. Per assurdo: ammettendo la possibilità di una carbonara perfetta, ammetteremmo che le devianze – cioè il male, aglio, cipolla, panna, cose vegetariane – siano anch’esse carbonare, ancorché deformi. No!

Spaghetti alla carbonara

La carbonara come esperienza

Accertata l’impossibilità della carbonara perfetta possiamo contemplare alcune caratteristiche che rendano quelle imperfette più o meno accettabili, de gustibus. E la cottura degli spaghetti, e quanto sia sapido il guanciale, e quanto è profumato il pecorino, e se c’è un contrasto morbido/croccante nei tocchi di carne, e il colore, e se il pepe del guanciale è intenso, e altre cose fra cui la consistenza, più o meno cremosa, dell’impasto che lega il piatto, e la conseguente percezione di riempimento ed espansione del cavo orale.

L’uovo è il tema centrale, quindi parliamo di uova.

 

Coagulazione

L’uovo è una soluzione acquosa metastabile di una quarantina di proteine diverse, grassi, e altre sostanze.

L’uovo è quindi una sostanza straordinaria perché, al pari di altri materiali biologici come il sangue, con l’aumentare della temperatura solidifica, invece di fondersi come accade per l’acqua, lo zucchero,il burro e altri materiali d’uso comune in cucina.

Il fenomeno si chiama coagulazione: le proteine perdono la loro solubilità e formano – irreversibilmente – una struttura semisolida e stabile.

Per la precisione, le proteine dell’uovo coagulano intorno ai 62-65 °C . Questo significa che sotto i 60 °C c’è la soluzione acquosa, sopra i 70 °C c’è la frittata.

La moltitudine di espedienti con cui ciascuno fa i propri conti con la coagulazione delle proteine dell’uovo restituisce la straordinaria varietà di imperfette carbonare che affollano le nostre tavole.

 

La mia carbonara.

Per la mia carbonara imperfetta uso guanciale, pecorino e uova. Basta. No olio, no acqua di cottura, no spirito santo.

Il guanciale lo faccio croccante.
Il pecorino lo grattugio finemente.
L’uovo lo faccio coagulare a bagnomaria per qualche minuto.

Scolata la pasta, aggiungo gli altri materiali nella loro successione: guanciale, pecorino, uova. Tengo da parte qualche ritaglio di guanciale croccante da aggiungere sul piatto. Eventualmente pepe.

Sono oltremodo curioso di conoscere il segreto della vostra carbonara imperfetta.

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digiuno di giustizia
PROVO

DIGIUNO PER MIMMO LUCANO

Domani farò un altro giorno di digiuno.

Amo la carbonara, le lasagne, la porchetta, la cicoria ripassata, la parmigiana di melanzane, il risotto coi funghi, il pollo coi peperoni, la trippa alla romana, i carciofi stufati, i cannoli siciliani e il tiramisù.

Digiunare

Il primo digiuno della mia vita l’ho fatto domenica scorsa. Non l’ho fatto per ragioni particolari: volevo solo dare una pulita al mio intestino.

Temevo di avere qualche difficoltà, ma l’unica sensazione che mi è rimasta – si è trattato di una sola giornata di astinenza dal cibo – è la piacevole consapevolezza di poter stare benissimo con molto meno.

La staffetta

Il digiuno di domani invece mi serve a sentirmi più vicino a Mimmo Lucano, ché anche lui si trova a vivere con molto meno: senza il suo paese, senza i suoi amici, senza i suoi compagni, senza i suoi affetti.

Questa staffetta di digiunatori è stata ideata dagli attivisti della bicicletta di Dynamo-Bologna con lo scopo di provare ad imitare le 6 perfezioni del Sindaco di Riace.

La staffetta andrà avanti almeno fino al 31 Ottobre e potete aderire segnalandolo qui. Se non altro, avrete un intestino pulito e una pelle splendida.

Consigli utili

Poche indicazioni utili se non avete mai praticato il digiuno.

Per praticare correttamente un digiuno breve è necessario bere molta acqua, meglio se calda/tiepida, almeno 1 litro 1/2 al giorno. Per il resto si possono continuare le normali attività. Ciò che aiuta a resistere ai morsi della fame sarà tenere bene a mente il motivo per cui si sta digiunando, è questo che riempie, stomaco e cuore.

Nel caso di problematiche particolari di salute, però, è consigliabile consultarsi prima col proprio medico curante.

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TERRA

SIAMO QUASI FOTTUTI

Ciao amici,

vediamo se riuscite a rimanere attenti per 75 secondi: voglio il meglio di cui siete capaci!

Voglio proporvi un esempio di prima mano, senza filtro, della famigerata “voce degli scienziati” sui cambiamenti climatici. Vi riguarda da vicino perché parla del Mediterraneo cioè il luogo dove abitate.

Guardate l’immagine qui sopra: so bene che è incomprensibile. Ne avevo di più semplici ma ho scelto questa perché voglio che vi sforziate di capire.

La figura fa vedere come saranno le temperature e le piogge estive sul Mediterraneo durante il periodo 2020-2050 rispetto agli anni 1960-1990:

quasi 2°C più caldo e circa il 10% in meno di pioggia.

Vi mostro queste figure perché sono contenute in un lavoro di cui sono co-autore, pubblicato nel 2013. Se date un’occhiata qui vedete che la lista di autori è abbastanza lunga: italiani (molti italiani), francesi, tedeschi, tunisini, danesi. Un po’ di tutto.

Pur consapevole dell’importanza di questi studi, ho sempre attribuito un valore relativamente basso a questo lavoro, perché in realtà ripercorre strade già battute e ripete cose già note, e questo, per chi crede di fare lo scienziato, non è entusiasmante. Eppure questo è il mio secondo lavoro scientifico più citato (le citazioni contano un sacco, quasi quanto i like). Il primo più citato è quello in cui abbiamo sviluppato il modello che è servito a fare questi calcoli. Quindi queste immagini che vi propongo sono probabilmente quanto di più importante io abbia finora prodotto sul lavoro.

Siccome sono dipendente di un ente pubblico, tutti voi che pagate le tasse pagate anche il mio lavoro.

Quindi vi ripeto il messaggio principale: quasi 2°C più caldo e circa il 10% in meno di pioggia sul Mediterraneo durante i prossimi 30 anni rispetto a quando eravate bambini.

I 75 secondi sono finiti. Andate in pace.

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PROVO

Una moltitudine senza confini

“[Lo] scopo è reinventare la vita in un’era che ce ne sta privando in forme mai viste.” (L. Pintor)
Dobbiamo esserne consapevoli: il nostro attivismo non riguarda – come si potrebbe pensare – l’amore per la bicicletta o per le allegre pedalate della domenica.

Relazioni

Il nostro attivismo riguarda l’aspirazione ad occupare liberamente il nostro tempo mentre siamo in vita, riguarda il modo in cui impieghiamo le risorse che troviamo su questo pazzesco – ma pure insignificante – pianeta chiamato Terra, e riguarda la relazione che scegliamo di avere con miliardi di nostri simili della specie umana, e in particolare con quelli più prossimi.

Senza confini

Soprattutto, il nostro attivismo riguarda quelli che verranno dopo di noi ed è scosso da motivazioni altrettanto profonde e potenti di quelle che agitano le lotte per il lavoro, per la libertà di stampa e di parola, per i diritti civili, per la solidarietà fra i popoli, per la dignità della persona.

Fateci caso: l’attivismo che – in varie forme – si è sviluppato in Italia e nel mondo intorno alla bicicletta non conosce estrazione sociale, sesso, età, livello di istruzione, reddito, religione, nazionalità.

E’ un moltitudine senza confiniper usare l’espressione di Luigi Pintor nel suo ultimo editoriale per il manifestoanno 2003.

Politica

Dobbiamo essere consapevoli del fatto che il nostro attivismo è politico perché riguarda la vita e la morte.

Pochi giorni fa è morta Valentina, schiacciata da un automobile mentre aspettava ferma al semaforo in sella alla sua bicicletta. La morte di Valentina non è la conseguenza di una distrazione, ma della violenza che avvelena la relazione con i nostri simili, con l’ambiente in cui viviamo e infine con noi stessi.

Resistere

La consapevolezza di dover resistere e opporsi a questa violenza anima di nuovo lo spirito collettivo che nel 2012 ha portato a Roma la manifestazione nazionale del movimento #salvaiciclisti.

Accadrà ancora, magari a fine Aprile, come nel 2012. Oppure in un altro momento, non importa. E’ importante che sia presto.

Dal 2012 sono cambiate molte cose. Forse nel 2018 possiamo semplificarci la vita e ridurre gli 8 punti del manifesto del Times a uno solo: approvare la riforma del Codice della Strada ferma in parlamento da anni e mettere un argine alla violenza.

Dovremo gridarlo forte al nuovo Parlamento che si insedierà dopo il 4 Marzo.

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