Spaghetti alla carbonara
HEIMAT

LA CARBONARA PERFETTA?

Ovviamente la carbonara perfetta non esiste.

 

Argomento ontologico

La carbonara perfetta non esiste innanzitutto per ragioni ontologiche. La carbonara è una forma transiente, un equilibrio instabile, una circostanza non-evenemenziale. Laddove la perfezione richiede oggettivizzazione di un concetto non attuabile, o per lo meno raggiungibile solo in tendenza, asintoticamente. Comunque indifferente alla possibilità dell’esperienza. La carbonara è imperfezione.

Argomento logico

In secondo luogo, la carbonara perfetta non esiste per ragioni logiche. Mi constano alcune decine di ipotesi diverse di carbonara perfetta. Si tratta con tutta evidenza di un’impostura.

Argomento etico

Infine, la carbonara perfetta non esiste per ragioni etiche. Per assurdo: ammettendo la possibilità di una carbonara perfetta, ammetteremmo che le devianze – cioè il male, aglio, cipolla, panna, cose vegetariane – siano anch’esse carbonare, ancorché deformi. No!

Spaghetti alla carbonara

La carbonara come esperienza

Accertata l’impossibilità della carbonara perfetta possiamo contemplare alcune caratteristiche che rendano quelle imperfette più o meno accettabili, de gustibus. E la cottura degli spaghetti, e quanto sia sapido il guanciale, e quanto è profumato il pecorino, e se c’è un contrasto morbido/croccante nei tocchi di carne, e il colore, e se il pepe del guanciale è intenso, e altre cose fra cui la consistenza, più o meno cremosa, dell’impasto che lega il piatto, e la conseguente percezione di riempimento ed espansione del cavo orale.

L’uovo è il tema centrale, quindi parliamo di uova.

 

Coagulazione

L’uovo è una soluzione acquosa metastabile di una quarantina di proteine diverse, grassi, e altre sostanze.

L’uovo è quindi una sostanza straordinaria perché, al pari di altri materiali biologici come il sangue, con l’aumentare della temperatura solidifica, invece di fondersi come accade per l’acqua, lo zucchero,il burro e altri materiali d’uso comune in cucina.

Il fenomeno si chiama coagulazione: le proteine perdono la loro solubilità e formano – irreversibilmente – una struttura semisolida e stabile.

Per la precisione, le proteine dell’uovo coagulano intorno ai 62-65 °C . Questo significa che sotto i 60 °C c’è la soluzione acquosa, sopra i 70 °C c’è la frittata.

La moltitudine di espedienti con cui ciascuno fa i propri conti con la coagulazione delle proteine dell’uovo restituisce la straordinaria varietà di imperfette carbonare che affollano le nostre tavole.

 

La mia carbonara.

Per la mia carbonara imperfetta uso guanciale, pecorino e uova. Basta. No olio, no acqua di cottura, no spirito santo.

Il guanciale lo faccio croccante.
Il pecorino lo grattugio finemente.
L’uovo lo faccio coagulare a bagnomaria per qualche minuto.

Scolata la pasta, aggiungo gli altri materiali nella loro successione: guanciale, pecorino, uova. Tengo da parte qualche ritaglio di guanciale croccante da aggiungere sul piatto. Eventualmente pepe.

Sono oltremodo curioso di conoscere il segreto della vostra carbonara imperfetta.

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